こだわり米・差別化米専門店 スズノブ ネットショップ
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新形質米(低アミロース米)
新形質米とは
その中で、低アミロース米・高アミロース米・大粒米・色素米・香り米・巨大胚芽米等、様々な特徴を持った稲と米が開発されました。
これまでの品種とは異なる、新しい形態や特質を持っているお米を「新形質米」と総称していて、現在でも、全国の大学・公立試験研究機関・民間企業の研究機関等では、新しい発想のもとで、開発は続いています。
| 低アミロース米 | 通常の「うるち米」に比べて、アミロースの含有量が少ないお米。 「うるち米」には、１７～２３％前後のアミロースが含まれているが、低アミロース米のアミロースは、５～１５％前後。 （アミロース含有量１０％以下となると「もちの匂い」がするようになる。） 特徴：第一印象は「モチモチしている」。粘りが強く、冷めてもあまり食味が低下しない。 品種：ミルク―クイーン・淡雪こまち・ゆめぴりか・おぼろづき・ふっくりんこ・スノーパール・夢ごこち等 調理適正：お弁当・おにぎり・チルド寿司米 加工適正：加工米飯・ソウト米菓・アルファ化米・だんご |
| ●うちる米ともち米 「うるち米」は、私たちが普段食べているお米で、「もち米」は、お餅やお赤飯を作る時に使うお米で、粘り強い性質を持つ。 「もち米」と「うるち米」は、デンプンの性質の違いで決まり、お米を構成するデンプンには、アミロースとアミロペクチンがある。 「うるち米」は、１５～３５％のアミロースと、６５～８５％のアミロペクチンで成り立っていて、「もち米」は、でんぷん質にアミロースが全く含まず、アミロペクチンで１００％できている。 「うるち米」が時間が経って冷めると硬くなる性質は、アミロースが原因である。 栄養学的には「うるち米」との差は、ほとんどない。 |
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| 高アミロース米 | 通常のうるち米に比べて、アミロースの含有量が多いお米。 「うるち米」には、１７～２３％前後のアミロースが含まれているが、高アミロース米のアミロースは２４％以上。 特徴：第一印象は「パサパサしている」。粘りが弱く、冷えると硬くなるので、調理・加工としての適正が良い。 品種：夢十色・中国１３４号・ホシニシキ・ホシユタカ等 調理適正：おかゆ 加工適正：ピラフ・ビーフン・ライスヌードル・アルファ化米 |
| 低グリテリン米 | 易消化性タンパク質「グルテリン」の含量が少なく、難消化性タンパク質含量が多い。 食後消化されるタンパク質の量が、一般の米の３分の１～２分の１程度となるため、普段の米よりもタンパク質の摂取が少なくなるので、実用的な「低タンパク米」である。 用途としては腎臓病病態食 品種：ＬＧＣソフト・春陽・エルジーシー１・ゆめかなえ等 加工適正：酒米 |
| ●低たんぱく米 タンパク質変異米というのは、消化性の良いグルテリンというタンパク質が少ないだけではなく、さらに、消化されにくいプロラミンというタンパク質が多いために、実質的には「低たんぱく米」と呼ばれている。 すぐ消化されてしまうという、グルテリンが通常の半分以下であり、しかも、残りのグルテリンについても、消化がしにくい品種。 タンパク質を吸収しにくいことから、腎臓病や糖尿病の患者さんが低たんぱくの食事を摂るよう、医者の指示があった場合にと開発されたお米。 |
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| 巨大胚芽 | 胚芽が大きく、普通のお米の２～３倍程度。 血圧上昇抑制効果があるといわれるγ－アミノ酪酸（ギャバ）の含量やビタミンＥが多い。 品種：はいみのり・めばえもちなど 調理適正：胚芽米・発芽玄米・酵素玄米・ギャバ米・金芽米 加工適正：栄養剤・健康剤 |
| 有色素米 | （赤米、紫黒米）：ポリフェノール（抗酸化成分）や鉄、カルシウム、ビタミンが多く含まれ、赤飯、五穀米、赤酒等に適する |
| ●赤米 古代中国から、日本へはじめて伝わったとされる米で、お赤飯のルーツといわれている。 玄米の種皮または果皮の少なくとも一方（主に種皮）の赤い部分に、タンニン系の赤色色素を含む。 タンニンを多く含む植物には血圧を低下させるなどの薬理効果があるとされ、赤米にもそのような効果が見込まれている。 普通の米より、でんぷん成分のアミロースが多いためパサついた感じがする。 たんぱく質やビタミン類が、多く含まれている。 |
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| ●黒米 黒米（くろまい、くろごめ）、または紫黒米（しこくまい）、紫米（むらさきまい）ともいい、おはぎのルーツといわれている。 玄米の種皮または果皮の少なくとも一方（主に種皮）の黒い部分に、アントシアニン系の紫黒色素を含む品種。 アントシアニンはポリフェノールの一種で、視力増強や肝機能の強化の作用があるとされる。 黒米は糠にビタミン（ビタミンＢ、ビタミンＥなど）、リン・カルシウムなどのミネラルを含み、摂取することで滋養強壮作用がもたらされるといわれている。 白米や赤米よりも高い抗酸化機能を持つ。 |
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| 香り米 | インドやパキスタンの長粒種系の「バスマティ」や、タイの「カオダクマリ（ジャスミンライス）」が有名。 日本にも「ヒエリ」「さわかおり」「みやかおり」「はぎのかおり」といった中粒種系の香り米があり、高知県、宮城県などで栽培されている。 お祭りや接待用の米として、日本でも古くから栽培されている。 見た目は普通の米と変わらないが、炊くと「ポップコーンのような香ばしい香り」「お釜で炊いた香り」「ネズミの小便」と表現される事もある。 香りの成分は、２－アセチル－１－ピロリンという揮発性物質である。 普通のお米に１０～３０％ぐらい混ぜて炊くのが一般的 |
| 参考資料 | |
| 酒米 | 日本酒をつくるのに適した米で、主に麹米（こうじまい）として使われる。 正式には「酒造好適米」もしくは「醸造用玄米」と呼ばれている。 通常の「食用米」や「一般米」とは区別される。 酒米は精米のとき、外層部に多く含まれる酒質の劣化成分（蛋白質・灰分・脂肪）を取り除くため、２５％から吟醸酒などは６０％まで削る（普通のお米は５％前後）ことになるため、大きい粒であることが必要となる。 |
| 大粒米 | 米粒が大きく、千粒重は３０ｇ程度。 多収で飯米の加工適正が高い。 品種：オオチカラ・ひとはな・初雫（酒米） 調理適正：ドリア 加工適正：酒・菓子 |
| ●千粒重 １,０００粒の重さを意味する。 一粒ずつでは軽すぎるものを比較する際に用いる重さの指標で、品種によって異なり、２０～３０ｇくらいまで幅がある。 |
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| 小粒米 | 玄米の形が円に近い。 大きさは普通の「うるち米」品種の６０％程度しかなく、千粒重は１５％以下。 胚芽の大きさは普通のうるち米品種の約７５％と胚乳ほど小さくない。 炊飯米は粘りがやや弱くパラパラとした食感。 普通の品種の白米（重量比８０％）に普通の品種の玄米（２０％）を混ぜた場合より、この極小粒の玄米（２０％）を混ぜた場合の方が、玄米粒数は約５０％多く、胚芽や糠等に含まれる栄養分を、約４０％多く摂取できる。 品種：つぶゆき 調理適正：白飯として利用するよりもピラフやチャーハン、ライスサラダ等の調理飯に向く。 |
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