こだわり米・差別化米専門店 スズノブ ネットショップ
こだわり米専門店スズノブのネットショップです。
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ご飯のほぐし方
ほぐしの仕方と大切さ
「ほぐし」とは、炊きあがり蒸らしが終わった直後に行う大切な作業です
「ほぐし」をすることで、ご飯粒の表面の湯気が拡散・飛散されます。
そうすることで表面が冷やされ、収縮して米粒の老化現象を起こし、保水膜が米粒の皮膚が割となって、旨味も増した食感となります。
「ほぐし」のタイミングを間違えてしまったり、忘れてしまったりすると、「釜返り」とか「生戻り」などと言われ、不必要な水分が蒸気に代わって水滴となり、ご飯粒の表面に付くことで、表面のでんぷんを壊してしまい、糊のような食感となってしまうので、注意が必要です。
１．炊飯器の中の余分な蒸気を逃がします
炊きあがったブザー音（音声・メロディー）が鳴ったら、直ぐに蓋を開けて、炊飯器の中の余分な蒸気を逃がします。
２．ご飯を２つに分けます
ご飯に上から杓文字を差し込み、そのまま引くようにして、ご飯を2つに分けます。
今の炊飯器の内釜は「ご飯が付かない」構造なので、お釜の淵に沿って杓文字を入れて１回転という作業は必要がありません。
ですが、土鍋などでは必要な作業です。
３．ご飯を４つに分けます
さらに十字に杓文字を入れて、ご飯を４つに分けます。
４．その内の１／４を、残りの３／４の上にひっくり返して、ふわりと乗せます。
のせたご飯を、米粒を潰さないよう注意しながら、ヒラヒラと１粒１粒を切り離すような感じ（空気を入れるような感じ）で、ふっくらと広げていきます。
５．さらに残りの３/１についても、同じようにしてふっくらと広げていきます。
ご飯粒を潰さないように、混ぜすぎないように、こねないように注意してください。
ご飯粒を潰してしまうと、保温時間や美味しさに影響してきます
ふっくらと広げた米粒
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西島豊造E-Mail：nishijima@suzunobu.com