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こだわり・差別化⽶専⾨店 TEL:03-3717-5059

分搗き米の研ぎ方・炊き方・ほぐし方(土鍋)

用意しておくもの

  • ・密閉容器等に移し替えて、冷蔵庫の野菜室で保存している分搗き米
  • ・冷たく冷やしたお水(浄水器 or ミネラルウォーター)
  • ・計量カップ or 計り
  • ・分搗き米をそぎ落とすための箸等
  • ・分搗き米が研げる大きめのボール等


1.正確に量る

・冷蔵庫の野菜室で保存してあった分搗き米を、冷たいまま計量カップに山盛りに入れる。
・軽くゆすって分搗き米を詰め込み、カップの縁に沿って箸などを滑らせ、余分な分搗き米をそぎ落とす。
・正確に1合を量ってから分搗き米が研げる大きめのボールか炊飯器の内釜に入れる。





2.すすぐ(1回目)

・分搗き米が入っているボールに、冷たく冷やしておいたお水(浄水器 or ミネラルウォーター)を、素早く全ての分搗き米が浸かるまで入れる。
・表面の汚れを浮かすように、数回軽くかき混ぜてから、直ぐにお水を捨てる
(この間は10秒程度)







3.すすぐ(2回目)

(これ以降は水道水で良い)
・もう一度、分搗き米が入っているボールの中に、素早くお水を入れる。
・汚れを浮かすように、数回軽くかき混ぜてから、お水を捨てる。
(この間も10秒程度)







4.研ぐ(1回目)

・ほぼお水が切れた状態になっているボウルの中の分搗き米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込む。
・そのままシャカシャカと音が出る一定のリズムとスピードで、分搗き米同士の摩擦で表面を研磨するように20回程度研ぐ。
・研ぐ回数を増やせば、炊き上がり白米に近づいていきますが、胚芽は取れやすくなります。
(強く研ぐと胚芽が取れてしまいます)



5.すすぐ(3回目)

ボウルの中に、白色か薄茶色の研ぎ汁が溜まっていて、そのままでは濃すぎて洗い落とせないため、お水を入れてから数回研かき混ぜて、研ぎ汁を薄めて捨てる。







6.すすぐ(4回目)

再びお水を入れて、残っている表面の研ぎ汁を洗い落すために、お水を入れてかから数回研かき混ぜて、研ぎ汁を薄めて捨てる。







白米の研ぎ方でしたら、この後もう一度研ぐのですが、分搗き米の場合は、研げば研ぐだけ胚芽が取れてしまいますので、研ぐ回数は1回です。
どうしても濁り水が濃いと思う場合は、もう一度だけ軽く研ぐか、濯ぎをもう一度やってみて下さい。
お水は濁っていますが、お米がお水を通して見えていれば問題ありません。




7.炊く(土鍋)

・研ぎ終わった分搗き米を土鍋に移す。
・分搗き米に対して、用意しておいた冷やしたお水(浄水器 or ミネラルウォーター)を1.0~1.3倍入れる。
・20分~最長2時浸水させる。
・そのままお水を入れ替えたりせずに、お好みの火加減で炊き始める。
(炊いている途中で蓋を開けない事)
・分搗き米が割れやすくなりますので、ザル上げはしないでください
・炊き上がりが柔らかいと感じたら、炊く時のお水の量を減らしてください
・硬いと感じる場合は、お水加減を増やしてかまいません
・分搗米のレベルや分搗き米の品種によっては、ご飯が焦げる場合があります


8.蒸らす(土鍋)

・土鍋などの場合は決して蓋を開けずに、そのまま15分前後蒸らす。
・素早くほぐし始める。
(蒸らしが足りないと、ご飯粒に芯が残ったり、旨みも出ず、蒸らし過ぎると、べったりとした食感となり、味もなくなる)


9.ほぐす(白米・分搗き米・玄米共通)

・ご飯に垂直に杓文字を入れて1/4に切り分ける。
・切り分けた1/4を、3/4の上にひっくり返して乗せ、ご飯粒同士を1つ1つに切り離すようにしてほぐす。
・残りも同様に、すべてのご飯粒を切り離すようにほぐす。
(分搗き米のため、炊き上がってもご飯にツヤは出ていません)











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