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こだわり・差別化⽶専⾨店 TEL:03-3717-5059

玄米の研ぎ方・炊き方・ほぐし方(土鍋)

用意しておくもの

  • ・密閉容器等に移し替えて、冷蔵庫の野菜室で保存している玄米
  • ・計量カップ or 計り
  • ・玄米をそぎ落とすための箸等
  • ・大きめの金網のザル
  • ・金網のザルが入る大きさのボウル
  • ・冷たく冷えている浄水器のお水
  •  or 冷蔵庫で冷やしたミネラルウォーター
  •  (炊く時に使用します)

1.正確に量る

・冷蔵庫で冷やしてある玄米を、計量カップに山盛りに入れ、軽くゆすって玄米を詰め込みます。
・正確に1合を計るために、カップの縁に沿って箸などを滑らせ、余分な玄米をそぎ落として、金網のザルに入れる。





2.すすぐ(1回目)

・金網のザルが入る大きさのボールに、玄米が入っている金網のザルを入れる。
・全ての玄米が浸かるようにミネラルウォーターか浄水器のお水を入れる(水道水でも良い)
・表面の汚れを浮かすように、数回軽くかき混ぜてから、お水を捨てる。







3.すすぐ(2回目)

もう一度お水を入れて、表面の汚れを浮かすように、数回軽くかき混ぜてから、お水を捨てる







4.研ぐ(1回目)

金網の中のすすぎ終わった玄米を、玄米の表面の硬い繊維質を断ち切るようなイメージで、やや強めにゴシゴシと網目に擦り付けるようにして研ぐ。
・研ぐ回数に決まりはありません。
・金網のザルを使用するのは、玄米の表面に傷を付けて繊維質を断ち切り、1分搗き米のようにするためです。
・研ぐ回数を増やせば、繊維質が切れているので、炊きあがりが軟らかめになります。
(玄米は研がなくて良いという情報もありますが、消化が良くて柔らかく、甘みがある玄米にするために「玄米は研ぐ」です)





5.すすぐ(3回目)

金網に擦り付けるようにして研いでいると、下に薄茶色の研ぎ汁が出てくるので、水道水をかけながら玄米の表面の研ぎ汁をすすぎ落す。
(金網のザルが入る大きさのボウルに入れてすすぐと簡単です)







6.すすぐ(4回目)

再び、玄米の表面に残っている研ぎ汁を洗い落すために、お水を入れてから数回研かき混ぜて、研ぎ汁を薄めて捨てる。
(金網のザルが入る大きさのボウルに入れてすすぐと簡単です)







7.炊く(土鍋)

土鍋などの場合は、玄米対して用意しておいた冷やしたお水(ミネラルウォーターか浄水器)を1.3~1.7倍入れる。
2時間~最長9時浸水させる。
そのままお水を入れ替えたりせずに、お好みの火加減で炊き始める。
(炊いている途中で蓋を開けない)
・浸水中の水の中に雑菌が繁殖してしまうという事例が報告されているため、浸水時間は9時間を最長としてください
・浸水させるお水(ミネラルウォーターか浄水器)の中に、塩を1掴み入れておくのも良いと思います
・炊く前に、ザル上げして米粒にヒビを入れる方法もありますが、炊きにくくなってしまうのと、割れた玄米食感が悪くなるのでお薦めしていません
・ぬるま湯という方法も紹介されていますが、炊飯器の性能を100%使うためにも、玄米の甘みを引き出すためにも、冷たいお水から始めてください
・ビックリ水という方法も紹介されていますが、蓋を開ける事で圧力が逃げてしまったり、温度が下がってしまうのでお薦めしていません
・炊き上がりが硬いと感じる場合は、お水加減を増やして問題ありません



8.蒸らす(土鍋)

土鍋の場合は、火を止めてから12~15分ほど蓋を開けずにそのまま蒸らし、その後素早くほぐし始める。



9.ほぐす(白米・分搗き米・玄米共通)

・ご飯に垂直に杓文字を入れて1/4に切り分ける。
・切り分けた1/4を、3/4の上にひっくり返して乗せる。
・ご飯粒同士を1つ1つに切り離すようにしてほぐしていく。
・残りも同様に、すべてのご飯粒を切り離すようにほぐす。









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