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こだわり・差別化⽶専⾨店 TEL:03-3717-5059

白米の研ぎ方・炊き方・ほぐし方(土鍋)

用意しておくもの

  • ・密閉容器等に移し替えて、冷蔵庫の野菜室で保存している白米
  • ・冷たく冷やしたお水(浄水器 or ミネラルウォーター)
  • ・計量カップ or 計り
  • ・白米をそぎ落とすための箸等
  • ・白米が研げる大きめのボール or 炊飯器の内釜等


1.正確に量る

・冷蔵庫の野菜室で保存してあった白米を、冷たいまま計量カップに山盛りに入れる。
・軽くゆすって白米を詰め込み、カップの縁に沿って箸などを滑らせ、余分な白米をそぎ落とす。
・正確に1合を量ってから白米が研げる大きめのボールか炊飯器の内釜に入れる。





2.すすぐ(1回目)

・白米が入っているボールか炊飯器の内釜に、冷たく冷やしておいたお水(浄水器 or ミネラルウォーター)を、素早く全ての白米が浸かるまで入れる。
・表面の汚れを浮かすように、数回軽くかき混ぜてから、直ぐにお水を捨てる
(この間は10秒程度)







3.すすぐ(2回目)

(これ以降は水道水で良い)
・もう一度、白米が入っているボールか炊飯器の内釜の中に、素早くお水を入れる。
・汚れを浮かすように、数回軽くかき混ぜてから、お水を捨てる
(この間も10秒程度)







4.研ぐ(1回目)

・ほぼお水が切れた状態になっているボウルか炊飯器の内釜の中の白米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込む。
・そのままシャカシャカと音が出る一定のリズムとスピードで、白米同士の摩擦で表面を研磨するように20回程度研ぐ。
・研ぐ回数を増やせば、炊き上がり白米に近づいていきますが、胚芽は取れやすくなります。
(強く研ぐと胚芽が取れてしまいます)





5.すすぐ(3回目)

ボウルか炊飯器の内釜の中に、白色か薄茶色の研ぎ汁が溜まっていて、そのままでは濃すぎて洗い落とせないため、お水を入れてから数回研かき混ぜて、研ぎ汁を薄めて捨てる。







6.すすぐ(4回目)

再びお水を入れて、残っている表面の研ぎ汁を洗い落すために、お水を入れてかから数回研かき混ぜて、研ぎ汁を薄めて捨てる。







7.研ぐ(2回目)

・ほぼお水が切れた状態になっているボウルか炊飯器の内釜の中の白米に、ソフトボールを握ったような形に指を広げて差し込む。
・そのままシャカシャカと音が出る一定のリズムとスピードで、白米同士の摩擦で表面を研磨するように10回程度研ぐ。





8.すすぐ(5回目)

薄い乳白色の研ぎ汁になってはいるものの、まだそのままでは洗い落とせないため、また新しい水を入れて、数回軽くかき混ぜて、研ぎ汁を薄めて捨てる。





9.すすぐ(6回目)

ほぼ透明に近い状態となっているとぎ汁ですが、またお水を入れて、数回軽くかき混ぜて、研ぎ汁を薄めて捨てる。
(不安なら、もう一度だけお水をゆっくりとボウルに入れてみて、ほぼ透明であれば、完全に遂げている)





10.炊く(土鍋)

・研ぎ終わった白米を土鍋に移す。
・白米に対して、用意しておいた冷やしたお水(浄水器 or ミネラルウォーター)を1.0~1.3倍入れる。
・20分~最長2時浸水させる。
・そのままお水を入れ替えたりせずに、お好みの火加減で炊き始める。
(炊いている途中で蓋を開けない事)
・白米が割れやすくなりますので、ザル上げはしないでください
・炊き上がりが柔らかいと感じたら、炊く時のお水の量を減らしてください
・硬いと感じる場合は、お水加減を増やしてかまいません


11.蒸らす(土鍋)

・土鍋などの場合は決して蓋を開けずに、そのまま15分前後蒸らす。
・素早くほぐし始める。
(蒸らしが足りないと、ご飯粒に芯が残ったり、旨みも出ず、蒸らし過ぎると、べったりとした食感となり、味もなくなる)


12.ほぐす(白米・白米・玄米共通)

・ご飯に垂直に杓文字を入れて1/4に切り分ける。
・切り分けた1/4を、3/4の上にひっくり返して乗せ、ご飯粒同士を1つ1つに切り離すようにしてほぐす。
・残りも同様に、すべてのご飯粒を切り離すようにほぐす。
(分搗米のため、炊き上がってもご飯にツヤは出ていません)











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