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ほぐし方について

ほぐしの仕方と大切さ

「ほぐし」とは、炊きあがり蒸らしが終わった直後に行う大切な作業です。
「ほぐし」をすることで、ご飯粒の表面の湯気が拡散・飛散され、そうすることで表面が冷やされ、収縮して米粒の老化現象を起こし、保水膜が米粒の皮膚が割となって、旨味も増した食感となります。
「ほぐし」のタイミングを間違えてしまったり、忘れてしまったりすると、「釜返り」とか「生戻り」などと言われ、不必要な水分が蒸気に代わって水滴となり、ご飯粒の表面に付くことで、表面のでんぷんを壊してしまい、糊のような食感となってしまうので、注意が必要です。

1.炊飯器の中の余分な蒸気を逃がします

炊きあがったブザー音(音声・メロディー)が鳴ったら、直ぐに蓋を開けて、炊飯器の中の余分な蒸気を逃がします

2.ご飯を2つに分けます

ご飯に上から杓文字を差し込み、そのまま引くようにして、ご飯を2つに分けます。
今の炊飯器の内釜は「ご飯が付かない」ので、お釜の淵に沿って杓文字を入れて1回転という作業は、もう必要がありませんが、土鍋などは必要です。

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3.ご飯を4つに分けます

さらに十字にしゃもじを入れて、ご飯を4つに分ける

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4.その内の1/4を、残りの3/4の上にひっくり返してふわりと乗せる

のせたご飯を、米粒を潰さないよう注意しながら、ヒラヒラと1粒1粒を切り離すような感じ(空気を入れるような感じ)で、ふっくらと広げる(混ぜる)

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5.さらに残りの3/1についても、同じようにしてふっくらと広げていきます。

ご飯粒を潰さないように、混ぜすぎないように、こねないように注意してください。ご飯粒を潰してしまうと、保温時間や美味しさに影響してきます

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ふっくらと広げた米粒

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